La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española , africana , chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.
Tiempos Precolombinos (hasta 1532):
La Cordillera de los Andes fue el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como: maíz, túberculos como la papa en la cual existen cerca de 2 mil variedades , así como de camote, yuca, mandioca, oca, maca, quinua, kiwicha, frutas como: chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, sauco, tumbo y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, El Perú albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por los Incas, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo y, sobre todo, el llamado uchu más conocido como ají y considerado hoy uno de los elementos indispensables en la gastronomía peruana.
Además, los antiguos peruanos consumían inmensas cantidades de mariscos y pescados y complementaban su dieta con carne.
De esta manera, la historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico.
Los tiempos coloniales (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreynato.
Las personas de esa época empezaban a consumir la fritura, ademas de lácteos y carne de cerdo, res. Asimismo, aparecieron nuevas aves de corral y existirian cultivos escenciales como la cebolla y el ajo.
La dedicación de muchas monjas en sus conventos a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azucar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época y principalmente el alfajor.
Los africanos que eran esclavos aportaron lo suyo en una serie de platos especiales llamados guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: Anticucho, Sangrecita, pancita, rachi, tacu tacu, mollejitas, chanfainita, entre otros.
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de nuestra aclamada Independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos cantoneses de mediados del sigo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz ya que esta se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
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